お酢を入れると、ごぼうやれんこんはなぜ白く仕上がるのですか？

お酢の働きにより、pHが酸性となります。その性質が、素材中の色素と酵素の働きに影響するためです。
野菜を酢水につけると次のような効果が見られます。
①ポリフェノール系物質の酸化による褐変を防ぐ
②チロシンの酸化による褐変を防ぐ
③フラボノイド色素は、アルカリ性では褐色であるが、酸性では無色になる性質を利用し、色を白く保つ
④アントシアン色素は、アルカリ性では青・緑・紫であるが、酸性では赤色になる性質を利用し、色を鮮やかにする

ゴボウやレンコンの場合は、①の性質を利用して、色を白く仕上げることができます。